30 de julio, Día de la Cazuela: 4 secretos culinarios para lucirse con este tradicional plato chileno.

José Onetto, director del área de Gastronomía y Turismo del CFT Santo Tomás Viña del Mar nos cuenta cómo nació esta preparación, ideal para los meses de invierno.

Si bien la cazuela chilena es uno de los platos tradicionales del país, su preparación no es tan frecuente, ya que requiere tiempo y dedicación en cada ingrediente. De ahí que cada 30 de julio se celebre el Día de la Cazuela, conmemoración que nos llama a preparar esta receta y no perder así parte de la cultura nacional.

“La cazuela viene de la cocina criolla. Los españoles le llaman cazuela a la olla donde se realizan los guisos, inicialmente era un ‘hervido’ que es cocinar carne con agua y especias. Pero al llegar a Chile, esta preparación empezó a tomar elementos de los pueblos ancestrales como los mapuche y se incorporaron papas, choclo y zapallo camote, que es un producto típico de nuestra zona”, explica José Onetto, director de las carreras del área Gastronomía y Turismo del Centro de Formación Técnica Santo Tomás Viña del Mar.

Este guiso generalmente incluye proteína animal como cerdo, vacuno, pollo y verduras. La preparación varía según algunas zonas. Por ejemplo, en su receta original se preparaba con gallina, que es diferente al pollo que se compra actualmente en el comercio y en algunas zonas del sur se agrega luche.

La cazuela es una preparación tradicional que lleva cierta flexibilidad, pero según José Onetto, la clave del éxito en el sabor son los tiempos de cocción y la dedicación que le demos a esta receta.

Secretos para una buena cazuela

Pero ¿cuál es el secreto para una buena cazuela? José Onetto entrega algunas recomendaciones.

1. Si la cazuela es de pollo, utilizar idealmente el tuto de pollo con piel, ya que entrega más sabor al caldo.
2. Comenzar con un sofrito básico (que puede incluir ajo, cebolla, zanahoria, apio, pimentón) luego agregar la proteína animal a elección e incorporar agua fría, no caliente. No debemos sellar la carne, de esta manera, sus jugos se van a ir mezclando lentamente con el caldo.
3. La cazuela lleva tiempo. Una vez que la carne está cocida tres cuartos, ir agregando cada 10 o 12 minutos las papas, el zapallo y el choclo en ese orden. Para finalizar, incorporar el arroz y los porotos verdes. Considerar que, una vez apagado el fuego, el guiso se seguirá cocinando.
4. Respecto a los cortes de vacuno, se recomienda utilizar asado de tira, posta, tapapecho o tapabarriga. Es importante que, si la carne tiene grasa, no sacarla completamente, ya que también aporta sabor al caldo.